Rozmaringos-burgonyás tönköly kenyér
Hozzávalók:
180 g aktív kovászhoz:
60 g kovász (hűtőből)
60 g víz
60 g teljes kiőrlésű tönköly búzaliszt

12-15 órát pihentessük szobahőmérsékleten.

Továbbá:
150 g főtt, törtburgonya
150 g házi aludttej
100 g BL80 liszt
100 g teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt
100 g teljes kiőrlésű liszt
7 g só
1 teáskanál szárított rozmaring
5 g élesztő
kb. 1 dl víz (burgonya és liszt függő, kanalanként adjuk hozzá)

Elkészítés:
Mérjük ki egy tálba a liszteket, adjuk hozzá a tört burgonyát, az aludttejet, az aktív kovászt, a sót, a rozmaringot, morzsoljuk bele az élesztőt és keverjük össze alacsony (1) fordulatszámon 2-3 percig, majd pótoljuk közbe annyi vízzel, hogy összeálljon a tészta. További 4 percig dagasszuk eggyel magasabb (2) fordulatszámon. Kicsit lágy, de rugalmas tésztát kell, hogy kapjunk.
Kelesztőtálba téve pihentessük 2 órahosszát úgy, hogy közben félóránként hajtogatjuk. Nem kell kivenni a tálból, csupán egyik oldalán kicsit meghúzzuk és áthajtjuk fentről lefele, majd lentről felfelé és ugyanígy balról jobbra, majd jobbról balra. Enyhén lisztezzük közben a kezünket és a tésztát, mert picit ragadós. Az utolsó hajtogatás után tegyük lisztezett felületre a tésztát és fentről hajtsuk lefele úgy, hogy a két hüvelyk ujjunkkal nyomjuk a tésztát befele. Közben a két oldaláról is hajtunk befele, hogy ne legyen annyira hosszú, hanem inkább ducibb a kenyerünk. Miután felhajtottuk, megformáztuk a kenyerünket, sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük és duplájára kelesszük. Mielőtt sütőbe tennénk egy S alakot vágunk pengével a tetején és lespricceljük vízzel.
Előmelegített 220°C-os, gőzös sütőbe tesszük, 10 perc után csökkentjük a hőmérsékletet 190°C-ra és további 25-30 percig sütjük tovább. Ellenőrizzük közben, mert sütőktől függően eltérhet ez az idő.
Miután kijött a sütőből ismét egy kevés vízzel le spricceljük és rácsra téve hagyjuk kihűlni.